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Expériences culinaires
Valérie Ambeault Par Valérie Ambeault

Jeudi, 17 mars 2016

La fourchette de Valérie – Atelier de création de saucisses/ La Retenue



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Oui, c'est le mois de la nutrition. Depuis ma première tenue en main avec la fourchette, j'apprends à discerner le bon du mauvais en matière d'alimentation. Les aliments transformés, c'est non. Les gras trans, c'est non. Les sucres raffinés, non. Le fast-food, non hééé le moins souvent possible. Dans mon choix de menu, j'ai toujours considéré la saucisse comme un aliment maudit. Gras et bourré d'additifs chimiques. Hé pourtant! L'équipe du restaurant La Retenue à Magog m'a offert une jolie occasion. Participer à un atelier culinaire sur la fabrication de saucisses artisanales et enfin démystifier cet aliment si populaire.

Les propriétaires Ann-Renée Tisseur et Sébastien Lefebvre forment le duo parfait pour faire lever vers le haut la compagnie. Dans la vie, ils forment un couple solide. Derrière leur tablier, ils s'assurent que la mission de leur entreprise est toujours respectée. Les idées bourgeonnent en même temps que les saisons. Le printemps revient et l'idée de cuisiner est plus forte que jamais.

La Retenue sur la rue Laurier à Magog amène sur le bureau un calendrier 2016 d'ateliers culinaires très vaste.

Comme à l'école, j'ajoute des collants doux à plusieurs activités. Parents-enfants, apprendre à créer des gaufres, des crêpes, des pancakes et ses garnitures. Nos mousses aimeront passer un moment privilégié au coeur de la formation amusante pâtes et sauce parents-enfants. Au mois de mai, on décortique le homard et on survole les différents modes de préparation. L'atelier BBQ me fait battre des cils. Apprendre à maîtriser les cuissons rapides et les cuissons longues sur le BBQ.

Allons-y cette fois-ci avec un cours presque privé avec le chef Samuel Levesque. Dès mon arrivée il a su mettre à l'aise moi et mon amie. La troupe nous offre d'abord un verre de vin ou une bière. On siège directement dans l'ilot géant central. Intimidant? Au contraire, j'ai l'impression de faire partie de la brigade depuis toujours. Je tournoie sur mon tabouret et j'écoute les oreilles grandes comme cela les directives de notre cuistot.

Une douzaine de questions se bousculent dans ma tête. Pourquoi est-ce que la saucisse a une si mauvaise presse? Comment il faut la cuire? Mon chum la coupe avec de petites stries sur le dessus, a-t-il la bonne méthode? Comment savoir si elle est cuite? Comment rendre ma préparation plus santé? Réponses; non il ne faut pas la couper, jamais en fait. Car l'humidité et le jus vont s'en aller avec le goût forcément. Et la cuisson? On peut y aller avec la texture aux doigts, comme avec un steak, mais la saucisse doit toujours être bien cuite.

Samuel dépose dans notre cul de poule une quantité pesée d'épaule de porc. C'est exactement le bon taux de gras et pourcentage recommandé pour fabriquer de la saucisse. Le gros plus; le resto n'utilise que du porc et du poulet de l'élevage familial des propriétaires. On traite donc l'animal avec beaucoup de déférence de la naissance jusqu'à dans l'assiette. Un duotang nous est remis dès le départ de l'activité (nous pourrons d'ailleurs repartir avec les recettes à la fin du 2 h).

Le cours en soi est assez condensé, mais j'ai trouvé l'atelier assez simple à suivre. Le prof commence par faire un exemple devant nous. Mon groupe est silencieux. On tente d'emmagasiner l'information dans l'ordre pour reproduire ensuite. Soyez rassurés, j'ai fait ça absolument pour rien. Notre chef nous guide pas à pas au besoin. J'ai l'impression d'être à l'école, mais pas maternée.

Donc on résume, une portion de viande, une portion de liquide et des aromates. Sel, poivre, cari, limette, sirop d'érable, bière blonde, piment d'Espelette, paprika fumé, vodka. Ma découverte de la soirée : de la poudre et du poivre de cassis, gracieuseté de la ferme Bessette à Orford. Une déclinaison vraiment impressionnante de ce petit fruit violacé. Ce n'est pas le choix qui manque pour créer ma combinaison. Tout est une question d'équilibre. Le secret du dirigeant? Faire un test de goût avec une minuscule portion avant la cuisson complète. C'est une étape essentielle pour rectifier les assaisonnements au besoin. Même si Samuel est derrière les fourneaux que depuis le mois d'août dernier, son expérience et sa confiance et son respect transcendent la simple saucisse.

À l'aide du poussoir, je remplis les boyaux avec une certaine insécurité. Pour une première, je suis épatée et épatante. Le prix aussi est épatant. On joue dans la palette abordable. Une grande sélection de cours sont offerts à seulement 30 $ par personne. Parfois 40 et quelques-uns à 60 $. Tout dépend de la rareté et du produit utilisé.

Donc, on apprend, on placote, on échange, on mange, on partage. J'ai vraiment le sentiment d'être dans une cuisine collective hautement glamour.

Je suis convaincue. Une saucisse maison sans nitrites (agent de conservation du commerce qui empêche l'oxydation du produit) c'est pratiquement un mets santé. De la viande, des aromates et une dose de liquide pour mouiller le tout. C'est presque un pain de viande, presque une boulette.

Un cours de fabrication de jujubes, apprendre à cuisiner des poissons différents, je suis vendue par le concept. Je pense que votre maman aimerait ce cours avec ses petits-enfants. Envie de vivre un moment à deux avec votre amoureux? Une soirée retrouvaille avec une copine du secondaire? Maintenant, vous savez où aller.


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